冷藏保鲜技术的前景与开发

更新时间:2012.08.06 查看次数:
随着人们生活水平和购买力的提高,对新鲜果蔬的品种、数量和品质都提出了更高的要求,同时也对贮藏中长期采用的化学合成保鲜剂的食品安全性提出质疑,使得果蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式,并最大限度地保持其天然品质、食用安全、方便、低能耗贮藏方向发展。自然冷源和湿冷贮藏等物理保鲜方式正顺应这种发展潮流而逐步得到人们的承认和重视。
  一、冷藏保鲜技术的研究状况
  冷藏系统是在机械制冰和蓄冷技术基础上发展起来的一项新型技术。它通过机械制冰蓄积冷量的方法,获取低温的冰水经过混合换热器,让冰水与库内空气传热传质,得到接近冰点温度的高湿空气来冷却果蔬。它能把果蔬快速冷却到贮藏温度,并维持在该温度,同时结合臭氧的协同作用,使果蔬处于低温高湿环境中,又不会受到霉菌的危害。
  欧美一些国家早在70年代中期就已开始着手湿冷系统在果蔬保鲜方面的应用研究,1978年英国农业工程师R.T.林德希、M.A.尼尔等人在这方面的研究成果为这项技术的应用奠定了基础。1994年底英国TES公司赠送给中国农业大学食品学院一套小型湿冷系统的关键设备,在该校建成了第一座试验冷库,进行了几年的试验研究;1997年在海口市建成了第一座商业冷库,并被国家科委列为97“火炬计划”。2000年在河北献县建成北方第一座商业冷库,作为机械工业技术发展基金项目进一步推广,它采用盐水作为载冷剂,把库内温度降到0℃以下,并且使库内相对湿度仍能保持在95%左右。在冬枣的保鲜试验中,无论是好果率,还是贮藏品质,都明显优于同期的其他贮藏方式。
  二、冷藏保鲜技术的主要技术特征
  1.压缩机配套动力比常规冷库减小30%-50%,制冷剂用量节省20%-30%。
  2.利用低谷廉价电力蓄冷,贮藏保鲜成本可下降20%-30%。
  3.免去加湿、除霜作业,库内温度、湿度稳定。
  4.臭氧可以抑制霉菌产生,氧化乙烯、乙醇和残留农药,达到无乙烯贮藏的效果。
  5.采用高湿冷气流压差预冷,使其冷却果蔬的速度比一般风冷快4倍-6倍,并且水分损失少。
  6.产品可以随时进出库,方便于连续流通。
  三、冷藏保鲜技术的发展前景
  通过对南、北方果蔬的长期贮藏来看,湿冷保鲜库完全可以实现库内温度高于0℃以上,相对湿度达到95%-100%,而在低于0℃的环境中,相对湿度达到92%-95%,使果蔬的呼吸强度大大降低,蒸腾作用受到抑制,最大限度地保持果蔬原有的新鲜程度和风昧。
  在高湿环境中,臭氧作为一种强氧化剂,不仅可以杀死和抑制霉菌的产生,而且可以氧化乙烯、乙醇和农药等化学物质。贮藏过程中,对于有呼吸高峰的果蔬,臭氧既可以氧化外源乙烯,也可以渗透到果实内部氧化内源乙烯,真正实现无乙烯贮藏,延长果蔬的贮藏期。
  冬枣的贮藏保鲜在库温为-1—-1.5℃时,湿度可达93%,再结合臭氧的抑菌、杀菌作用,冬枣在贮藏90天之后,好果率达到90%左右,失水仅为1%-3%,保持冬枣储红色的色泽;没有酒精味产生,保持着冬枣的最佳风味。对于高含水量、易失水果蔬,湿冷保鲜技术有其独特的保鲜优势。湿冷保鲜库的投资与普通冷库的投资相近,但运行成本却低于后者。
  冷藏保鲜技术的研究和湿冷保鲜库的开发是集轻工、农业等多学科的综合项目,笔者建议此项技术应引起轻工、农业等部门的重视,共同深入此项技术的研究工作,其中主要有:
  1.开发适于高湿环境的温湿度控制仪。
  2.实用于高湿环境的臭氧发生器和臭氧快速检测设备的开发。
  冷藏保鲜技术是利用低谷电力机械蓄冷,采用压差预冷方式,可以大大提高农产品的鲜销价值,协调果蔬季节性生产和周年供应及区域性生产和跨地区消费的矛盾,对于精品农业的发展有着积极的促进作用。
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