食用菌如何保鲜储藏

更新时间:2012.09.05 查看次数:

食用菌采收后容易失水、衰老、变褐、流汁、自溶、变质或产生异味,故较其它食物的保鲜期短,且技术难度较大。如草菇在同样贮藏条件下,未包装的贮藏4天后失水达40%-50%,而穿孔聚乙烯袋包装的失水在10%以下。当然,水分失踪速度因菇体的组织构造、不同发育时期,以及外界温度、相对湿度、气流等不同而异。下面以双孢菇、平菇或香菇为例,简要介绍食用菌贮藏保鲜技术。

一、适时采收,如双孢菇采收的最佳时间是菌伞将开但菌膜未存时;平菇在菇体颜色由深变浅、军改变原尚未完全绽开、孢子未弹时采收最好。香菇要求朵形圆整,菇肉肥厚,边缘内卷,不开伞,菌盖直径3.8cm以上,无土、无杂、无病害、无缺损,保持菇的自然状态,长至八成熟时采收。采收前24h停止喷水,采收后精选去杂,在凉棚中将菇分好等级,把不适宜贮藏的开伞菇、病菇和有虫菇选出。

二、贮藏方法

1、低温贮藏  双孢菇采后经挑选分级,用清水冲洗干净,为防止菇色发黄或变褐,可放入0.01%焦严硫酸钠水溶液漂洗3min-5min。迅速用冷水对菇体进行预冷处理,尽快降至0℃-3℃。沥干水分,装于通气的塑料框中,放入温度为0℃-3℃、90℃-95℃的冷库中贮藏,注意通风换气。利用此法可对双孢菇保鲜8天-10天。平菇采后去杂质,放在0.03mm-0.04mm厚聚乙烯塑料袋中(最好打几个孔)并扎口,或置于塑料框内并盖一层湿布,放入3℃-4℃冷库中贮藏,此法可对平菇保鲜7天-10天。温度过低,不仅增加成本,而且会产生冷害。此法若与气调或化学药剂处理相结合,效果更好。

2、简易脱水低温保鲜  香菇采收后可用脱水机排湿,也可自然晾晒排湿。采用脱水机排湿时,要注意控制温度和排风量,以确保品质,脱水后的感官标准是手捏菌柄无湿润感,菌褶稍有收缩。排湿后的鲜香菇按大小分级,一般分为3.8cm、5cm、8cm三个等级,精选时去除开伞、畸形、变色等等外菇,按大小规格分装于专用塑料筐内,每筐10kg,及时送入冷库保鲜,冷库温度为1℃-4℃。为防止剪口变褐,入库前和入库初期,均不剪菇柄,待确定起运前8h-10h,低温下剪柄修整。在冷库内包装,采用泡沫塑料专用箱,内衬透明无毒薄膜,外用专用纸箱,这种大包装多为每箱5kg或10kg。包装后要及时用冷藏车起运。保鲜期一般为10天。

 

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