食品消毒杀菌的管理误区

更新时间:2012.09.12 查看次数:

细菌超标是影响食品安全的主要因素之一,几乎所有企业采取都采取严格的控制措施,制订规范的工艺流程和消毒制度,但产品抽检时仍有细菌超标现象发生。基于此种情况,可能是企业品控主管在微生物控制方面,受到传统方式影响,进入了一个惯性管理误区。
所谓惯性管理,即企业主们总以为保障食品不受微生物的污染,做到:1、原辅料控制,2、加工过程的控制,3、工艺流程设计,4、原料库、辅料库、成品库的三库控制,5、人员卫生控制,6、硬件环境改造。但结果呢,微生物超标的现象依然存在。问题出在:除了惯性管理,还需要学习更专业杀菌技术,多数企业忽略了生产时动态持续的空气消毒,传统的杀菌方式剖析如下:
常用方式一、紫外线灯照射杀菌:有很强的杀菌作用,安装简单,使用方便,在食品行业中应用广泛。由于紫外线灯对人体有害,所以只能在静态(无人)的情况下使用,实际生产时为细菌二次污染食品的提供机会。紫外线灯还有一个弊端,有效辐照距离为1.5米,开启时空气中大部分细菌、病毒只是暂时击晕(隐藏在0.6M以下或辐照距离外),并未完全杀死;关闭时,待人、物流动后被击晕的细菌、病毒会反弹,使空气浮游菌数量更高。
常用方式二、药物喷洒灭菌:如过氧乙酸、次氯酸钠等,对微生物有较强的灭杀作用,成本低廉。因强烈的气化作用,刺激性很强,只能在静态(无人)的情况下使用。多数出口食品企业也不在用喷洒方法灭菌,主要原因是极易造成二次污染。化学试剂易在食品中残留,对作业人员的皮肤、神经系统、肠胃及呼吸道也有影响,长期容易患毒害性职业病。
常用方式三、臭氧:对有害细菌杀灭有特效,可以减轻车间内的异味,使用面比较广,其杀菌效果取决于车间湿度及臭氧浓度大小。在静态(无人)的状态下使用,对器具、设备有氧化、腐蚀作用。由于臭氧会造成人的神经中毒、引发支气管炎和肺气肿等危害,建议消毒后将门窗敞开2-3小时臭氧散尽后,人员再进入车间;生产时,同样无杀菌设备在工作。
常用方法四、洁净室,采用初中高效三级过滤方式滤尘,同时补充新风,但高效过滤及通风系统本身不具备杀菌功能,杀菌尚需配合臭氧装置。目前,洁净室无法在食品行业普及(保健食品除外),原因如下:1、洁净室造价高、耗电大、易损耗品更换频繁,运行成本大;2、现有食品企业多为老式厂房,改造成本大,搬迁或重建时则报废。因此,无尘洁净室对诸多企业而言成了一种摆设,一种形象工程,只有上级检查时才开启。
通过以上常用方法比较,得出如下结论:传统的杀菌方式,不能实现在有人状态下的持续动态消毒,导致消毒的中断;保障食品不受微生物二次污染,需要人机同场作业的动态空气消毒方式,即人和消毒设备同处一个车间内,在工人操作的同时,使用消毒设备同步对空间进行消毒。而传统的在生产过程中,完全是靠人员的避免,特别是在易感染微生物的散热间及包装区域,无任何有效的动态杀菌保障措施。可能很多企业已经意识到动态同步杀菌的重要性,可是在技术上也无法去实现。

空间体积、车间环境、温湿度、密闭度等实际情况量身定制。且量身定制的动态杀菌产品购买价、运行成本,比传统产品还要便宜,有效消除使用方法和外界因素对动态杀菌效果的影响:
一、食品动态消毒机:预防空气中细菌二次污染食品,其原理为采用双极等离子体静电场对细菌击破与分解,再组合药物浸渍型活性炭、静电网、光触媒装置等组件进行二次杀菌过滤,经过处理的洁净空气大量快速循环流动,使受控环境保持在“无菌无尘”标准。

二、自动感应手消毒器:预防手部细菌二次交叉感染,其原理为免接触感应式的工作方式,将75%的酒精加入设备内,通过高压循环喷雾系统将酒精快速、均匀的喷洒在手部、臂部,有效杀灭手部细菌。

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