冷库气调库的管理

更新时间:2012.09.12 查看次数:

1.温度管理-温度对呼吸作用的影响  水果、蔬菜等园艺作物,在采收之后虽已离开母体或土壤,但它仍是一个活的有机体,并在不停地进行着以呼吸为主要特征的异化作用。由于采后失去了营养供应,因而果蔬呼吸消耗的基质也就是果蔬本身的储备物质,即人们的营养。贮藏保鲜的实质也就是人为的创造一个适宜的环境,使果蔬在这个环境中既保持微弱的有氧呼吸,使自我消耗降至最低,又不至于进行无氧呼吸而产生乙醇使果蔬败坏,从而最大限度地保存营养而供人们享用。

果蔬体内水分的蒸发与贮藏温度的高低密切相关,高温可加速水分蒸发,低温则抑制蒸发。特别是当库内贮藏温度较高、相对湿度(RH)较低和气流加大时,新鲜果蔬的水分会大量迅速损失,沿着果蔬内部→表皮→大气→冷凝器(风机) →下水道的通道流失。

库内的相对湿度对果蔬的失水影响极大。果蔬的水分损失不完全取决于温度,而是取决于该温度下的相对湿度。通常把1m3空气中实际存在的水蒸气量称为绝对湿度,把1m3空气所能容纳水蒸气的最大量称为饱和湿度,二者之比称为相对湿度。

2.湿度管理-如上所述,相对湿度是在相同温度下,空气中水蒸气压和饱和水蒸气压之比,通常用百分数表示。在一般情况下,我们可近似认为果蔬内部的RH值为100%,即水果内部空气的水蒸气压等于该温度的饱和水蒸气压。当果蔬在气调或其它环境中贮藏时,环境中的水蒸气压一般不可能达到饱和水蒸气压,这样,果蔬与环境之间就存在着水蒸气压差,果蔬的水分就会通过表层向环境中扩散,导致失水。

气调库中的相对湿度直接影响着产品质量,大部分水果、蔬菜和切花在相对湿度过低时都会很快萎蔫。

为了延缓产品由于失水而造成的变软和萎蔫,除核果、干果、洋葱等少数品种外,大部分易腐果蔬产品贮藏的相对湿度以保持在85%—95%为好。气调贮藏中推荐的相对湿度应以既可防止失水又不利于微生物的生长为度。

要想保持气调库中适当的相对湿度,必须有良好的隔热层,避免渗漏。同时换热器(冷风机)必须有足够的冷却面积,使蒸发器与产品之间的温差尽可能缩小。因此,只有在机械制冷的精确控制之下,才能保持较高的相对湿度。当蒸发器表面与库温温差加大时,RH值就会下降。

3.气体成分管理-这里所说的气体成分,主要指对果蔬后熟影响最大的O2和CO2。果蔬后熟进程的快慢,与贮藏环境的气体成分关系很大,这一过程不仅受乙烯浓度高低的影响,而且受O2和CO2分压的左右。低O2和高CO2都能有效地抑制果品的后熟作用。

采用气调装置或减压技术降低贮藏环境中的O2分压,可以延缓组织的衰老,相对提高果肉硬度和含酸量,并在解除气调状态后仍有一段时间的滞后效应。这一现象与乙烯的生物合成是一个需O2过程有关,低O2不仅抑制了乙烯的生成,而且降低了组织对乙烯的敏感性,从而使果实的异化作用下降,基质消耗减少。再者,乙烯生成的受阻程度还与低O2处理的时间有关,短期(如2—3天)低O2处理的抑制作用是一种暂时的可逆反应,一旦解除处理,组织即可恢复生成乙烯的能力,而长期低O2处理对乙烯生成的抑制作用则是一个不可逆反应。故在解除气调状态后,仍有较长时间的后效应,为延长果蔬的贮藏时间和货架寿命赢得了宝贵的时间。

4.气密性-气调库必须具备良好的气密性,气密性达不到一定指标,就无法形成气调环境。气调库的气密性是靠气密材料来实现的。气密层是气调库特有的结构层,通常也是气调库建设中的一个难题。气密层的气密性能好坏,直接影响库内气体成分的调节和变幅,当然也影响到果蔬的贮藏质量,甚至气调贮藏的成败。

库房管理的重点是围护结构气密性的检测和补漏。每年鲜果入库之前,皆应对气密性进行全面检测,发现泄漏及时修补。在补漏结束之后应再对气调库进行整体加压试验,直到确认气密性达到工艺要求为止。其它管理如机房、泵房、化验室等可按一般冷库的常规管理进行。

 

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