如何保证食品中的相对湿度

更新时间:2012.11.09 查看次数:

对于水来说,食物就象一个围城。里面的水想出来,外面的水想进去。想进去的水分子多,宏观看来就是食物在吸收水分;反之,想出来的水分子多,宏观看来就是食物在变干。如果想进去的和想出来的一样多,我们就说食物中的水和环境中的水达到了平衡。在这个状态下,空气中水蒸气的压力与这个温度下纯水的饱和蒸气压的比值,就称为这个温度下这种食物的“水活度”。
空气中总是会有一些水蒸气,它们的压力与饱和蒸汽压的比值叫做“相对湿度”。如果食物中的水活度大于环境的相对湿度,就意味着想离开食物的水分子多;反之,如果水活度小于相对湿度,就意味着想跑进食物的水分子占据了优势。比如,蜂蜜中的水活度大致在0.5到0.7之间,而通常空气的相对湿度也在这个范围。如果一瓶蜂蜜的水活度是0.6,把它开盖放在干燥的环境中(比如相对湿度是0.5),它就会蒸发掉一些水,有时候就会看到其中有糖沉淀出来。而如果是在潮湿的环境中(比如相对湿度是0.7),开盖之后就会吸收空气中的水,从而稀释了蜂蜜。
大多数时候,我们并不希望水的迁移发生。任何食物,我们都是按照某些特定的标准来制作。在保存过程中,一般都希望它能够保持那个状态。水的含量,对于食物的口感至关重要。尤其是那些酥脆的食品,吸水之后变软,也就不好吃了。象麦片饼干之类的,如果水活度高于0.65,就难以保持最初的酥脆。而“嫩”“软”的口感,则需要有充足的含水量来保证。一个去皮的苹果,在空气中很快就变得干瘪,不仅难看,也很难吃了。
在现代食品技术中,控制水的流动是保质的一大方面。放干燥剂是最简单直接的一种方案。它针对的是那些需要保持干燥的食物。这些食物的水活度很低,在通常情况下都是吸水。干燥剂是水活度更低、吸附能力很强的物质。只要空气中有水,它们就如狼似虎地抓过来据为己有。虽然食物本身也有吸水的想法,但是吸水魅力无法与干燥剂竞争,吸引不到什么水分子,也就只好继续干燥了。
食品中更常用的办法是包装膜。比如饼干总是用金属膜或者塑料膜密封,不打开的话,可以长期保持酥脆。现在流行的“能量棒”,含水量更加关键,失水了变硬嚼起来费劲,吸水了软乎乎的不筋道。对于能量棒的保质期,限制水的流动甚至比长细菌更为迫切。

 

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