果蔬保鲜新概念

更新时间:2013.04.01 查看次数:

水果仍是一个生命的有机体,要不断地进行呼吸,吸入氧气,放出二氧化碳,同时释放热量,使产品对不良环境和致病微生物具有抵抗能力。适宜低温能抑制果蔬代谢作用,延缓其成熟、衰老进程。要进行冷藏的果蔬,需及时入贮,库房温度也应尽快地调节到适当的低温范围,从而尽可能地保持果蔬的耐藏性。贮藏温度应按照各种果品和蔬菜的生理特性予以调节控制,要尽量避免幅度大和持久性温度波动,贮藏库的温度也要分布均匀,不要有过冷或过热的死角,使局部产品受害。适宜的低温可抑制果蔬的水分蒸发,抑制微生物的危害。湿度:与普通果蔬冷库相比,由于气调贮藏果蔬的贮藏期长,果蔬水分蒸发较高,为抑制果蔬水分蒸发,降低贮藏环境与贮藏果蔬之间的水蒸气分压差,要求气调库贮藏环境中具有最佳的相对湿度,这对于减少果蔬的干耗和保持果蔬的鲜脆有着重要的意义。这些都与水果鲜度密切相关,影响和制约着水果的贮藏寿命。影响水果新陈代谢活动及贮藏效果的因素,主要分外界因素和水果本身的因素两类。外界因素主要有温度、气体组分和湿度。低温可以抑制水果呼吸和其它的代谢过程,从而延缓衰老。在不发生冷害的前提下,应采用尽可能低的温度来延长贮藏期;气体组分对水果保鲜也有重要影响,改变周围环境中的气体组成,例如降低氧气含量,增加二氧化碳含量可以减慢新陈代谢速度,都能延长水果贮藏时间;采收后的水果吸收植物根部水分的过程终止,可以引起结构、质地和表面的变化,因此保持一定的湿度,减少水分损失对于保持水果鲜度和质量同样起着关键的作用。

  贮藏管理是贮藏效果好坏的关键,贮藏过程中必须调节控制好库内的温度、相对湿度、气体成分,通气循环系统等,做好各项监测工作。库内温度波动不能超过0.5℃;对相对湿度管理重点是加湿器及监测系统,适时开机增湿,湿度。一般说来,湿度高,有利于霉菌和各种微生物活动和繁衍。但可以减弱蒸腾作用。所以,要将果蔬进行长时间保鲜,要针对这些因素,进行控制处理,才可以存放得更久。气体成分管理应在封库后迅速降氧,最终使氧气、二氧化碳、氮气三者之比达到一个适宜的平衡状态。

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