储藏保鲜原理分析与环境要素

更新时间:2013.04.11 查看次数:

果蔬保鲜冷库贮藏是抑制微生物和酶的活性,延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。本保鲜冷库技术是现代水果蔬菜低温保鲜的主要方式。水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃~15℃,保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率,还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败,延长贮藏期的目的。果蔬保鲜冷库利用水在固液相变时释放或吸收大量潜热的特点,果蔬保鲜冷库以水为基质在冬季以冰的形态体现进去,同时利用其冻结时释放的大量潜热,维持库内果蔬不受冻害;夏季再以这些冰为冷源,维持果蔬贮藏所必须的低温、高湿条件。果蔬自身质量、无伤病是搞好保鲜的基础。贮藏技术是外因,只能对保鲜产品的某些生物学特性作些补充和修饰,对于某一特定品种,无论采取何种先进保鲜技术,其贮藏寿命都是有限的,只有采前生产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得最佳贮藏效果。

植物生长调节剂的使用问题褒贬不一、使用效果与处理的浓度、时间、方法等密切相关,有时表现出相反的效果,因此使用时必须慎重。杀菌剂杀虫剂对果蔬防霉防虫有一定的效果,但应引起重视的是,保鲜产品均为食品,作为杀菌剂杀虫剂的农药产品绝大多数严禁用于果蔬的采后处理,目前只有高效的苯胼咪唑类如多菌灵、苯菌灵、噻菌灵、甲基托补津等少量的农药与食品添加剂兼用产品可以用作保鲜。总体来说,使用生产抑制剂有利于保鲜,而催熟剂则相反。由于呼吸作用与各种果蔬的生理生化过程有密切关系,并制约着生理生化变化,因此必然影响果蔬采后的品质、成熟、耐贮性、抗病性以及整个贮藏寿命。呼吸作用越旺盛,各种生理生化变化过程进行得越快,采后寿命就越短。因此我们在水果蔬菜采后的贮藏运输过程中要设法抑制呼吸,但又不可过分抑制,应该在维持产品的正常生命过程前提下,尽量使呼吸作用进行的缓慢一些。呼吸作用越旺盛,各种生理生化过程进行得越快,采后寿命就越短。因此我们在水果和蔬菜采后贮藏和运输过程中要设法抑制呼吸,但又不可过分抑制,应该在维持产品正常的生命过程前提下,尽量使呼吸作用进行的缓慢一些。影响果蔬呼吸强度的因素:水果和蔬菜在贮藏过程中的呼吸强度与产品的消耗是紧密联系着的,呼吸强度越大所消耗的营养物质越多。因此,在不妨碍水果和蔬菜正常生理活动的前提下,尽量降低它们的呼吸强度,减少营养物质消耗,这是水果和蔬菜贮藏成败的关键。为了控制果蔬的呼吸强度,延长果蔬贮藏期,就必须了解影响果蔬呼吸强度的有关因素。影响果蔬呼吸强度的主要因素(除产品本身因素以外,如品种种类、成熟度、病虫害等)有贮藏温度、贮藏环境气体成分。温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素,在一定范围内,随着温度升高,呼吸强度也随之增大。气体成分对果蔬的呼吸强度的影响,根据科学研究实验,空气中的O2和CO2对水果和蔬菜的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影响。适当降低O2浓度,提高CO2浓度,可抑制果蔬的呼吸强度,但不会干扰正常的代谢。当O2浓度低于10%时,呼吸强度明显降低,O2浓度低于2%时有可能产生无氧呼吸,乙醇、乙醛大量积累,造成缺氧伤害。提高CO2浓度,也可以抑制呼吸。贮藏环境中的空气湿度也会影响果蔬的呼吸强度。大白菜、柑橘采后稍微晾晒,使产品轻微失水有利于降低呼吸强度。贮藏过程中必须调节控制好库内的温度、相对湿度、气体成分,通气循环系统等,做好各项监测工作。库内温度波动不能超过0.5℃;对相对湿度管理重点是加湿器及监测系统,适时开机增湿,气体成分管理应在封库后迅速降氧,最终使氧气、二氧化碳、氮气三者之比达到一个适宜的平衡状态。

 

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