湿度是果蔬保鲜的重要因素

更新时间:2011.09.26 查看次数:

一、影响水果保鲜的因素

       采收后的水果仍是一个生命的有机体,要不断地进行呼吸,吸入氧气,放出二氧化碳,同时释放热量,使产品对不良环境和致病微生物具有抵抗能力。这些都与水果鲜度密切相关,影响和制约着水果的贮藏寿命。影响水果新陈代谢活动及贮藏效果的因素,主要分外界因素和水果本身的因素两类。外界因素主要有温度、气体组分和湿度。低温可以抑制水果呼吸和其它的代谢过程,从而延缓衰老。在不发生冷害的前提下,应采用尽可能低的温度来延长贮藏期;气体组分对水果保鲜也有重要影响,改变周围环境中的气体组成,例如降低氧气含量,增加二氧化碳含量可以减慢新陈代谢速度,都能延长水果贮藏时间;采收后的水果吸收植物根部水分的过程终止,可以引起结构、质地和表面的变化,因此保持一定的湿度,减少水分损失对于保持水果鲜度和质量同样起着关键的作用。

二、加湿对果蔬的作用

    加湿:与普通果蔬冷库相比,由于气调贮藏果蔬的贮藏期长,果蔬水分蒸发较高,为抑制果蔬水分蒸发,降低贮藏环境与贮藏果蔬之间的水蒸气分压差,要求气调库贮藏环境中具有最佳的相对湿度,这对于减少果蔬的干耗和保持果蔬的鲜脆有着重要的意义。一般库内的相对湿度最好能保持在90%~95%之间。常用的气调库加湿方法有以下几种:(1)地面充水加湿;⑵冷风机底盘注水喷雾加湿;⑷离心雾化加湿器;(5)超声雾化加湿器。
 贮藏管理是贮藏效果好坏的关键,贮藏过程中必须调节控制好库内的温度、相对湿度、气体成分,通气循环系统等,做好各项监测工作。库内温度波动不能超过0.5℃;对相对湿度管理重点是加湿器及监测系统,适时开机增湿,气体成分管理应在封库后迅速降氧,最终使氧气、二氧化碳、氮气三者之比达到一个适宜的平衡状态。在贮藏期内,应对原料的感观性状、硬度、总糖含量、失水率、病烂情况等进行观测,并作好各项记录,总结分析,指导贮藏管理。

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