果蔬的保鲜控湿法则

更新时间:2013.09.22 查看次数:

果蔬保鲜,在很大程度上可以说是保持水分。果蔬在贮藏期间发生失水现象,是不可避免的,因为果蔬的呼吸代谢要消耗部分水分。此外,因种种因素还造成部分水分蒸发。影响果蔬水分损失的内因有果蔬组织构造的化学成分,如不同种类和品种、果实成熟程度、果皮厚度、蜡质层厚度、细胞间隙、细胞液浓度等;外部因素如贮藏环境温度、相对湿度、光照、风速等都会影响水分蒸发。

  果蔬贮藏环境中空气的水蒸气压低于表面水蒸气压时,会引起果蔬水分蒸发,使细胞膨压降低,果蔬便产生萎蔫现象。一般失水超过5%就显示出失鲜状态,表面皱缩、光泽消退、细胞空隙增多、组织变成海绵状。柑桔、黄瓜、萝卜等都易见到这种现象。萎蔫造成果蔬外观损坏,品质下降,损耗增加,使正常的呼吸作用受到影响,促进酶的活性,加快了组织衰老,大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而在果蔬保鲜工作中,必须防止过多的水分蒸发,以防果蔬萎蔫。其办法有A、加强预冷处理,尽量减少入库后品温和库温“温差”,B、加强贮藏期温度控制,保证果蔬所需要的适宜相对湿度。C、控制好空气充速,亦可推广塑料薄膜包装技术。
果蔬在贮运中常可见到产品表面有凝结的水珠,这种现象称为“结露”(俗称发汗)。结露为微生物的迅速繁殖和生长创造了有利条件,特别是受机械损伤后的果蔬,更易引起腐烂。结露的原因是由于贮藏环境的气温降到露点温度,使过多的水蒸气从空间析出而在物体表面凝成水珠,若温度继续下降到0℃以下就结成霜。

  大堆的果蔬所以有时结露,是因为堆大,不易通风透气散热。堆内温度高于表面温度,而堆内空气温度也高,堆内这种较温暖贮藏库内温差不稳定,而突然降低时,也容易发生结露现象。内外温差越大越易结露

  为防止果蔬在贮运期间结露,要求贮运场所有良好的隔热条件;贮运期间,维持稳定的低温;通风时,内外温差不宜过大,一般说,温差超过5℃,就会出现结露现象;贮运期间果蔬不宜堆积过厚、过大,注意堆内通风良好。

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