臭氧在食品方面的发挥与应用

更新时间:2012.05.04 查看次数:

臭氧是一种强氧化剂,灭菌过程属于生物化学氧化反应,灭菌原理是:氧化分解细菌内部葡萄糖代谢所需的酶,使细菌失活死亡;渗透胞膜组织,侵入细胞膜内,作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖,使细菌发生通透性畸变,溶解死亡;直接与细菌病毒作用,破坏它们的细胞器和DNA、RNA、使细菌的新陈代谢受到破坏,导致其死亡。臭氧灭菌属溶菌级,杀菌彻底,同时还具有很强的除霉、腥、臭等异味的功能。臭氧能迅速弥漫到整个灭菌空间,无死角,很快自行分解并结合成氧分子,不存在任何残留,它是无污染的环保型灭菌剂。
以臭氧对空间消毒,效果显著,在室温15ºC、湿度73%、臭氧浓度0.08-0.6ppm时,维持30分钟,可杀灭空气中的99.99%白色葡萄球菌;臭氧对大肠杆菌的杀灭率为100%;对金黄色葡萄球菌的杀灭率为95.9%;对绿脓杆菌的杀灭率为89.8%;以每立方米5.5毫克的臭氧作用45分钟,可将100毫升塑料瓶内滴染的枯草杆菌黑色变种芽胞100%地杀灭;在1立方米试验柜内,每小时开启500毫克的臭氧发生器60分钟,对空气中的枯草杆菌黑色变种芽胞杀灭率99.95%;臭氧浓度13.6mg/m³时使用30分钟,使乙型肝炎表面抗原破坏99.99%。
食品需要经过发酵、酿造、加工、灌封、包装等一系列的生产工艺,在过去只注意食品内容物和灌包装容器的灭菌,主要是加热灭菌,对环境空气的灭菌传统做法是化学熏蒸和紫外线照射,这些灭菌方法,都存在杀菌不彻底,有死角,工作量大,有化学残留污染,有异味等缺陷。还有对于来自空气的污染被轻视了,使加工好的食品在冷却、包装等工序再次染菌,至今已研究了2000多种食品的变质现象,变质的原因菌,污染源的90%是以某种形态存在的空中浮游微生物造成,在食品生产中,严格控制细菌超标是食品加工业首要关注的问题。
臭氧对几乎所有病菌、霉菌、真菌及原虫,卵囊都有明显的灭活效果,并可以破坏肉毒杆菌毒素。臭氧的灭菌速度极快,是氯的300~600倍,紫外线的3000倍。臭氧的高氧化还原电位,决定了它在氧化、脱色、除味、保鲜方面的应用。臭氧溶解于水中,能消杀水中对人体的有害物质,如铁、锰、铬、铅、氧化物等,还可以分解有机物及灭藻。
我国现在对食品行业实行QS质量安全认证,强调食品的安全性。食品生产、包装车间的空气灭菌做为关键控制点,会得到食品生产厂的高度重视,例如对车间的空间灭菌过程中,采用了先进的臭氧杀菌设备。我国食品要参与国际竞争,就必须提高卫生质量,完善食品安全质量保证体系,达到HACCP标准,臭氧将会发挥强有力的作用。

 

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