冷库储存冬枣怎样防止水分流失

更新时间:2012.07.27 查看次数:

新鲜果蔬的含水量可达65~96%,但采后失去了水分的补充,在贮藏和运输中逐渐失水萎蔫,使产品重量不断减少,直接造成经济损失。此外,失水还会引起产品失鲜,一般情况下,果蔬失水5%就出现萎蔫和皱缩,在温暖、干燥的环境中几个小时,大部分果蔬都会萎蔫。有些果蔬虽然没有达到萎蔫程度,但是失水已影响到果蔬的口感、脆度、颜色和风味。
  萎蔫会引起果蔬代谢失调,使水解酶活性提高,如风干的甘薯变甜,是因为脱水引起淀粉水解为糖的结果。果蔬严重脱水时,细胞液浓度增高,有些离子如氨和氢离子浓度过高会引起细胞中毒,甚至破坏原生质的胶体结构。组织过度失水会引起脱落酸含量增加和刺激乙烯合成,加速器官的衰老和脱落。因此,在水果和蔬菜的采后处理及贮藏、运输过程中应尽量控制失水。但是也有一些例外情况,如洋葱、大蒜在贮藏前要进行适当晾晒,加速鳞片的干燥,促进产品休眠,大白菜适度晾晒使叶片轻度失水,可以降低冰点,提高抗寒能力。

一、冬枣品种

1.沾化冬枣 又名鲁北冬枣、苹果枣,是目前品质最佳的稀有晚熟鲜食品种,也是当前生产推广发展的主要冬枣品种。现主要分布在山东境内黄河以北的无棣、沾化、惠民等地,河北的黄骅、盐山等地也有分布。该品种果实中等偏大,果形近似苹果,平均果重14克--16克,最大果重23.2克。果皮薄而脆,成熟后呈赭红色。果肉细嫩多汁,略具草辛味,生食无渣。可溶性固形物含量39%--42%,含水量70%左右,可食率96.9%,品质极佳。

2.成武冬枣 外观呈长椭圆形,果实较大。平均果重25.8克,最大果重32克,大小整齐。果面不平,果皮较厚,外观呈深赭红色。果肉细脆,较硬,少汁,甜味浓,可溶性固形物含量35%--37%,可食率97.8%,鲜食品质上等。

3.薛城冬枣 薛城冬枣是国内特晚熟鲜食品种。果实呈圆形略扁,端正,整齐度高。平均果重22克左右,大果可在40克以上。可溶性固形物含量27%,可食率97.3%。果肉松脆,口感稍粗,果汁含量中等偏多。但该品种有两大不足:一是果实品质差,市场前景不好;二是部分果实有“核外核”现象,故不宜大面积推广发展。

预冷是果蔬贮藏的必要环节。采摘的冬枣最好在24小时内降温至0℃左右,这样可以降低枣果温度,释放果实田间热,抑制枣果呼吸强度和酶的活性,防止微生物生长,起到阻止果实衰老,延长贮藏期的作用。预冷可以采用在冷库中划出一个预冷间(-1℃)或直接进入小型冷库的方法进行。小冷库每次入库量控制在总库容量的20%,使库内温度幅动不致过大,箱与箱之间摆放要有空隙,保证空气流动,使果实降温均匀彻底。当枣温达到0℃时,可以用0.04毫米--0.06毫米厚的聚氯乙烯袋包装,每袋1千克,袋上扎直径5毫米的小孔8个,扎好口后冷藏。采用气调库贮存的枣果,必须有一间专用预冷库,待枣果品温达到要求时,再放入调库内。同时要严格检验入库枣果,有腐烂和外伤者严禁带入因为气调库检查不便,一旦有腐烂果会影响整个库内果实的贮存效果。

1.温度 稳定低温是枣果贮存的关键条件。冷库温度应在0℃--2℃之间,安全温度应控制在±1℃,库温上下波动不宜超过2℃,枣果品温波动不大于0.5℃最为理想。由于品温波动易造成包装袋内结露,增加霉菌滋生、枣果腐烂的机率,此外,温度波动也会对枣果的生理产生一系列负面影响。因此,在贮存过程中要保证库内温度均匀并且温度设置稳定。

2.湿度 贮藏冬枣适宜湿度为90%--95%。采用保鲜袋包装冬枣,袋内温度一般可达到要求。在气调库里加湿,要采用自动加湿器,这种方法的保湿效果好于人工加湿。

3.气体条件 对于气调保鲜库,贮藏冬枣较佳的气体条件是:氧气3%--5%,二氧化碳<2%。当库内枣果由青果转向半红和全红果时应开始销售。选用冷藏车或保温车运输,保证枣果在冷链中运输、销售。

 

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